آزمایشگاه مواد غذایی

اگرچه آزمایش محصولات غذایی ممکن است آخرین مرحله از فرآیند تولید باشد، اما مهمترین مرحله است، زیرا ایمنی غذا را برای استفاده تعیین می کند.آزمایش و کنترل کیفیت نقشی حیاتی در تولید محصولات غذایی خوب، با ارزش و بی ضرر دارد.امروزه صنایع غذایی نیاز مبرمی به بازرسی و کنترل کیفیت محصولات خود دارند، زیرا تقلب یک پدیده رایج در صنایع غذایی است و آزمایش تضمین می کند که محصولات غذایی با کیفیت خوب برای محافظت از سلامت و ایمنی مصرف کنندگان تولید می شوند.بنابراین، آزمایش نقش بسیار مهمی در صنایع غذایی ایفا می کند.

اهمیت آزمایش های کنترل کیفیت مواد غذایی

در حال حاضر ممکن است مواد غذایی، کیفیت آن، تکنیک های تحویل و غیره عامل انتقال ویروس باشند.نیازی به گفتن نیست که این امر نه تنها خطر گسترش عفونت را افزایش میدهد، بلکه باعث آسیب به برند و همچنین شهرت صنعت غذایی می شود، بنابراین برای اطمینان از ایمنی و بهداشت، آزمایش محصولات غذایی ضروری است.

تست محصول یک جزء حیاتی برای اطمینان از ارائه محصول با کیفیت به مصرف کنندگان است.تولیدکنندگان از نظر قانونی مسئول اطمینان از ایمن بودن محصولات عرضه شده در بازار هستند.این بخصوص برای محصولات غذایی اهمیت دارد.

آزمایش و تجزیه و تحلیل محصولات غذایی به تولیدکنندگان مواد غذایی کمک می کند تا محصولاتی بهداشتی و ایمن در اختیار مصرف کنندگان قرار دهند.با این آزمایشات اطمینان حاصل می شود که محصولات غذایی سالم هستند و همچنین به ارائه اطلاعات دقیق تغذیه ای به مصرف کنندگان کمک می کند.

تجزیه و تحلیل کامل مواد غذایی شامل آزمایشات متعددی است.این تست‌ها، ویژگی‌های محصول مربوطه را شناسایی و اندازه‌گیری می‌کنند و نشان می‌دهند که محصول موردنظر چقدر خوب عمل می‌کند.

تکنیک هایی که در آزمایشگاه صنایع غذایی انجام می شود،شامل موارد زیر است:

بسته به اینکه چه محصولی در حال آزمایش است و نوع آنالیزی که باید انجام شود، هر کدام از آزمایشات مواد غذایی به زمان‌های متفاوتی برای تولید نتایج نیاز دارند

اهمیت آزمایشگاه مواد غذایی

– کنترل کیفیت:

آزمایشگاه مواد غذایی به شناسایی آلاینده ها در مواد خام، محصولات نهایی و محیط کارخانه کمک می کند.

رعایت استانداردهای صادرات

آزمایشگاه مواد غذایی با توجه به استانداردهای کشور مقصد برای صادرات محموله های غذایی با انجام تستهای آزمایشگاهی قبل از صادرات محصول و ارائه نتایج آنالیز به صادر کنندگان کمک می کند که آیا محموله های صادراتی آنها مطابق با استانداردهای کشور مقصد بوده یا نه؟ و به این صورت از برگشت خوردن یا معدوم شدن محصول و متضرر شدن صادر کنندگان جلوگیری می کند.

حمایت از تولید کنندگان و سلامت مصرف کنندگان

آزمایشگاه های مواد غذایی با انجام آزمون های مختلف و شناسایی پارامترهای ایمنی غذا در مواد خام، محیط کارخانه و محصولات نهایی با اطمینان از سلامت محصول، علاوه بر حمایت از تولید کنندگان برای تولید محصول ایمن، به سلامت مصرف کنندگان کمک می کنند.

بنابراین، انتخاب یک آزمایشگاه معتبر مواد غذایی برای کارخانه های مواد غذایی اهمیت ویژه ای دارد. آزمایشگاههای مواد غذایی که دارای اعتبار استانداردهایی مانند استاندارد ISO ۱۷۰۲۵ می باشند. علاوه براین، آزمایشگاه های مورد تأیید و همکار سازمانهای مربوطه مانند سازمان استاندارد ملی ایران، غذا و دارو که برای حفظ اعتبار خود، بهترین سیستمهای کاری را پیاده سازی می کنند.

خدمات آزمایشگاه مواد غذایی

در آزمایشگاه‌ مواد غذایی از روش‌های کلاسیک (فیزیکی و شیمیایی) و روش‌های دستگاهی جهت تجزیه مواد غذایی استفاده می‌شود. در روش‌های کلاسیک اغلب از وسایل ساده آزمایشگاهی و بکارگیری واکنش‌های مختلف استفاده می‌شود ولی در روش‌های دستگاهی، تجهیزات مدرن آزمایشگاهی کاربرد دارند.

خدمات آزمایشگاه مواد غذایی بخش گسترده‌ای است که توسط برخی از آزمایشگاه‌های معتبر به متقاضیان و محققان ارائه می‌شود. این خدمات می‌تواند شامل اندازه گیری باقیمانده‌‌ی سموم دفع آفات نباتی، اندازه گیری مایکوتوکسین‌ ها، اندازه گیری فلزات سنگین، آزمون‌های شیمی عمومی، آزمون‌های میکروبی در محصولات غذایی باشد.

اندازه گیری باقیمانده سموم دفع آفات نباتی

آفات نباتی سالانه موجب از بین رفتن میلیونها تن محصولات کشاورزی می‌شوند. از بین رفتن این محصولات برای کشاورزان به معنای خسارات مالی شدید است. به همین دلیل در عصر حاضر با توسعه علوم، استفاده از سم یا آفتکش برای مقابله با آفات نباتی و پیشگیری از تخریب محصولات کشاورزی رواج یافته است.

در این میان آنچه حایز اهمیت است و گاه از سوی کشاورزان مورد بی توجهی قرار می‌گیرد آنست که این سموم همانقدر که برای حشرات، باکتری‌ها و قارچ‌ها مضرند می‌توانند برای انسانها نیز مضر و خطرناک باشند.

سازمانهای نظارتی در تمام کشورها تلاش می‌کنند به مصرف کنندگان نهایی اطمینان دهند که محصولات کشاورزی موجود در بازار مصرف از نظر میزان باقیمانده آفتکشها در وضعیت مناسب و سالمی قرار دارند.

اندازه گیری مایکوتوکسین ها

برخی بیماری‌ها به علت مصرف غذا و خوراک دام آلوده شیوع پیدا کرده و این مشکلی فراگیر در دنیاست. عامل اصلی آلوده کننده مواد غذایی، میکروارگانیسم‌ها به ویژه قارچ‌ها هستند که متابولیت‌های ثانویه‌ای با وزن مولکولی پایین تولید می‌کنند که سمی است.

سموم تولید شده توسط قارچ‌ها، به نام مایکوتوکسین (Mycotoxin)‌ شناخته می‌شوند و بر اساس یک توافق عمومی این نام معمولاً محدود به قارچ‌های موجود در مواد غذایی و خوراک حیوانات می‌شود. در حال حاضر به خوبی ثابت شده است که مایکوتوکسین‌ها مسئول بسیاری از همه گیری‌ها در جوامع انسانی و دامی می‌باشند.

برای همین تعیین حدود مایکوتوکسین ها شامل آفلاتوکسین، اکراتوکسین، دی اکسی نیوالنول، پاتولین، زیرالنون در انواع خوراک انسان و دام بسیار ضروری است.

اندازه گیری فلزات سنگین

بیشتر فلزات سنگین مانند کادمیوم، سرب و جیوه نه تنها برای حیات موجودات زنده ضروری نیستند، بلکه به علت سمیتی که دارند حیات آنها را دچار مخاطره می‌کنند.

فلزات سنگین خطرناک مرتبط با محیط زیست شامل کروم، نیکل، مس، روی، کادمیوم، سرب، جیوه و آرسنیک میباشند که حتی در غلظت ppb سمی هستند و سمیت آن ها به دوز، مسیر در معرض قرار گرفتن گونه‌های شیمیایی، سن، جنسیت، ژنتیک و وضعیت تغذیه‌ای افراد در معرض بستگی دارد.

اکوسیستم های آبزی، آب شیرین و دریایی، در معرض آلودگی هستند. آلودگی منابع آب توسط فلزات سنگین یک موضوع مهم زیست محیطی است که بر گیاهان، حیوانات و سلامت انسان تأثیر منفی می گذارد.

مشکلی که عموماً از فلزات سنگین ناشی می­شود آن است که پس از ورود به بدن جانداران از آن خارج نمی­شوند بلکه در بافتهایی مثل چربی یا استخوانها رسوب کرده و انباشته می شوند. این رفتار آنها موجب بروز بیماریها و ناراحتیهای فراوانی در جانداران میشود. بطور خاص در مورد انسان برخی اختلالات عصبی و سرطان ها از نتایج اثرات ورود فلزات سنگین به بدن است.

از طرفی خاصیت تجمع پذیری فلزات سنگین در گیاهان و ورود آنها به زنجیره غذایی کنترل خطرات ناشی از آنها را سخت تر می کند. به معنای دیگر آلوده بودن خاک یا آب مورد استفاده در آبیاری محصولات کشاورزی به فلزات سنگین باعث می­شود این عناصر همراه با مواد غذایی مستقیماً وارد بدن انسان شوند یا بصورت غیر مستقیم پس از ورود به بدن چهارپایانی مانند گوسفند و گاو، به بدن انسان وارد شوند.

آزمایش های میکروبی مواد غذایی و آشامیدنی

در آزمایشگاه‌ مواد غذایی نمونه باکتری‌های موجود در مواد غذایی از جمله آزمایش‌هایی است که به صورت روزمره انجام می‌شود.

مواد و روش دقیق انجام آزمایشات و مراحل طی شده مطابق با جداول و فلوچارت های ارائه شده توسط مراجع معتبر بین المللی و موسسه استاندارد ایران می باشد. استانداردهای مرجع در این زمینه شامل انواع فارماکوپه‌ها، استاندارد ایران، AOAC ،EN و FAO است.

در این آزمایش‌ها کلیه نمونه‌های مواد غذایی، آشامیدنی و بهداشتی از نظر ویژگی‌های میکروبی آزمایش شده و با استاندارد های ملی موجود مورد ارزیابی قرار می‌گیرند. عمده میکروب‌هایی که در این بخش شناسایی می‌شوند شامل موارد زیر می‌باشند:

انواع نمونه ها:

اندازه گیری سدیم و پتاسیم، کلسیم و فسفر

مقدار مواد معدنی در مواد غذایی و خوراک دام را می توان به روش‌های گوناگون شیمیایی و دستگاهی اندازه گیری نمود. نور سنجی شعله‌ای (Flame Photometry) روشی است که می‌توان تعداد محدودی از عناصر با این روش اندازه گیری نمود و حداکثر شامل 4 عنصر سدیم، پتاسیم، کلسیم و لیتیوم می‌باشد.

روش مهمتر دیگری بنام طیف سنجی جذب اتمی (Atomic Absorption Spectrophtometry) وجود دارد که نسبتاً دقیق و ساده بوده و برای اندازه گیری مقادیر ناچیز فلزات مختلف به اندازه کافی حساس می‌باشد.

اندازه گیری پروتئین

پروتئین‌های پلیمری از اسیدهای آمینه هستند که به دلیل ساختمان و ترکیب شیمیایی خاص خود نقش مهمی در ایجاد خصوصیات فیزیکی و بافتی مناسب و لازم در مواد غذایی ایفا می‌کنند. این ترکیبات همچنین از نظر ایجاد طعم و عطر در غذا حائز اهمیت می‌باشند.

روش‌های گوناگونی برای سنجش پروتئین ماده غذایی وجود دارد که با توجه به نوع نمونه، سرعت عمل اندازه گیری و تعداد نمونه، می‌توان هر یک را به کار برد. روش ماکروکلدال در مقایسه با سایر روش‌ها ساده‌تر و دقیق تر بوده و به عنوان یک روش استاندارد مورد قبول است.

کنترل میکروبی و کیفی مواد غذایی جهت صادرات و واردات

تمامی مواد غذایی که از ایران صادر و یا به کشور وارد می شوند می باید گواهی نامه صادراتی مطابق با قوانین سازمان دامپزشکی کشور و معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی ایران داشته باشند.

این قوانین شامل تائید ات آزمایشگاهی مبنی بر سلامتی و ایمن بودن مواد غذایی برای مصرف کنندگان می‌باشد. همچنین اطلاعات لازم جهت درج بر روی بر چسب مواد غذایی و رعایت تمهیدات لازم جهت ممانعت از هر گونه کاهش کیفیت در ماده غذایی از دیگر اقداماتی است که می‌باید توسط آزمایشگاه معتبر و مورد تأئید وزارت بهداشت و سازمان پزشکی کشور به انجام برسند.