بررسی جامع آلودگی میکروبی ادویه‌های رایج در بازار ایران و راهکارهای ایمن‌سازی آن‌ها

آلودگی میکروبی ادویه‌ها از دیرباز یکی از مسائل مهم در ایمنی غذا و حفظ کیفیت محصولات غذایی بوده است. ادویه‌ها، ترکیبات گیاهی خشک هستند که به طور گسترده برای بهبود طعم، رنگ و ماندگاری غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند. با این حال، به دلیل ماهیت خشک، ذخیره‌سازی طولانی مدت و روش‌های سنتی فرآوری، این محصولات در معرض خطر آلودگی میکروبی قرار دارند. این آلودگی‌ها می‌توانند شامل باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، کلستریدیوم پرفرینژنس، اشریشیا کلی و انواع کپک و مخمر باشند.

هدف این مطالعه بررسی منابع گسترده آلودگی ادویه‌ها، شناسایی میکروارگانیسم‌های متداول، تحلیل اثرات بهداشتی و اقتصادی و معرفی راهکارهای نوین برای کاهش یا حذف این عوامل مخاطره‌آمیز است. آزمایشگاه ایمن کیا صنعت با بهره‌گیری از نیروهای متخصص و تجهیزات به‌روز قادر به شناسایی این میکروارگانیسم‌ها و تضمین ایمنی ادویه‌ها می‌باشد.

مقدمه:

امروزه ادویه‌ها از رایج‌ترین چاشنی‌ها با منشأ طبیعی در طبخ و فرمولاسیون مواد غذایی هستند و در افزایش مقبولیت غذاها نقش مهمی دارند. ادویه‌ها تمام یا بخشی از گیاه‌اند که به صورت خشک یا تازه مصرف شده و اثر طعم‌دهندگی، هضم‌کنندگی، اشتهاآوری و ایجاد رنگ و بو در غذا دارند. آن‌ها فرآورده‌های کشاورزی به شمار می‌آیند که عمدتاً به عنوان طعم‌دهنده و گاهی نگهدارنده در غذاها به کار می‌روند.

از گذشته تا امروز مصرف ادویه‌ها به دلیل خواص درمانی رو به افزایش بوده است. تحقیقات نشان می‌دهد که استفاده از ادویه‌ها در پیشگیری و درمان بیماری‌های گوارشی و برخی سرطان‌ها مؤثر است. همچنین در افزایش سوخت‌وساز بدن، تسهیل هضم غذا و کاهش قند و کلسترول خون نقش دارد.

ادویه‌ها به دلیل دارا بودن آنتی‌اکسیدان‌ها و عناصر مورد نیاز بدن اهمیت ویژه‌ای دارند و بیشتر آن‌ها از کشورهای گرمسیری مانند هند و اندونزی وارد می‌شوند. با توجه به شیوه‌های سنتی برداشت و فرآوری، این محصولات در معرض آلودگی باکتریایی، قارچی، آفت‌کش‌ها و فلزات سنگین قرار دارند. آلودگی میکروبی ادویه‌ها می‌تواند به بروز مسمومیت‌های غذایی و مشکلات بهداشتی جدی منجر شود.

ایران نیز بخش عمده ادویه مصرفی خود را وارد می‌کند و بسیاری از آن‌ها به صورت فله‌ای و بدون بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند. گزارش‌ها نشان می‌دهد سطح باکتری‌ها و قارچ‌ها در برخی نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز است که می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را به‌ویژه در غذاهای بدون پخت تهدید کند.

سازمان بهداشت جهانی ادویه‌ها را از مواد غذایی پرخطر از نظر ایمنی می‌داند و بر لزوم کنترل کیفی و میکروبی آن‌ها تأکید دارد. در نتیجه، پایش و اندازه گیری میکروارگانیسم ها در ادویه از جمله مواردی می باشد که آزمایشگاه ایمن کیا صنعت، در جهت سلامت محصولات کشاورزی و ادویه ها انجام می دهد تا سبب حفظ سلامت جامعه و پیشگیری از بروز بیماری شود.

پیشینه پژوهش:

مطالعات بین‌المللی و منطقه‌ای بسیاری به موضوع آلودگی میکروبی ادویه‌ها پرداخته‌اند. پژوهش ها نشان داده اند که ادویه های بررسی شده حاوی باکتری سالمونلا بوده اند . تحقیقات صورت گرفته در ایران نیز وجود قارچ های مولد مایکوتوکسین را در ادویه نشان می دهد.

طبق تحقیقات بار میکروبی اکثر ادویه ها را اغلب جنس باسیلوس تشکیل می دهد. کلستریدیوم ها نیز به میزان کمی موجودند. بعضی اوقات بی هوازی ها و هوازی های گرما دوست،انتروکوک ها و باکتری های گرم منفی خانواده انتروباکتریاسه نیز وجود دارند. کپک های مختلف از تعداد کم تا میلیون ها و مخمرها به مقدار اندک قابل مشاهده می باشند. اشریشیا کلی نشانه آلودگی مدفوعی در محصول میباشد.

سلامت و ایمنی گیاهان خوشبوی خشک و ادویه ها، می تواند توسط کپک های تولید کننده ی آفلاتوکسین، مانند: Aspergillus flavus یا Aspergillus parasiticus  یا تولید کننده ی اکرا توکسین A مانند: Aspergillus ochraceus ، Aspergillus carbonarius و یا Penicillium verrucosum ، تحت شعاع قرار گیرند. فلزات سنگین و آفت کش ها و یا آلاینده های فیزیکی، مانند: سنگ، شیشه، سیم و دیگر مواد خارجی و نامطلوب از جمله مواردی می باشد که ممکن است سبب خطر مواد شیمیایی در ادویه ها شود.

روش‌شناسی:

در بخش کنترل کیفیت ادویه آزمایشگاه ایمن کیا صنعت آزمون هایی مانند شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر و آزمون های فلور میکروبی را مطابق با استانداردهای  ملی ایران انجام می دهد.

شمارش کلی میکروارگانیسم ها: طبق استاندارد ملی ایران2-5272

شمارش کل میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل زنده در مواد غذایی، با استفاده از روش کشت سطحی.

ابتدا 10 گرم از نمونه با 90 میلی لیتر رقیق کننده حل می شود و رقت های ده دهی تهیه میشود. از هر رقت مجموعا 1 میلی لیتر رو سطح محیط کشت که از قبل محیط کشت PCA AGAR در پلیت ریخته و جامد شده است،ریخته میشود.سپس در شرایط هوازی در دمای 30 درجه سانتیگراد به مدت 72 ساعت انکوبه گذاری می شود و در نهایت شمارش کلونی ها صورت می گیرد.

شمارش کپک و مخمر:طبق استانداردملی ایران به شماره 3-10899

روش شمارش کلونی برای فرآورده های با فعالیت آبی کمتر از 60%

ابتدا مقدار مناسبی از نمونه با رقیق ساز مناسب مخلوط می شود و رقتهای ده دهی تهیه می گردد. و از هر رقت مجموعا 1 میلی لیتر به پلیت منتقل می شود و سپس محیط کشت YGC AGAR به صورت پورپلیت به آزمایه اضافه می شود . پس از جامد شدن آگار در دمای 25 درجه سانتیگراد به صورت وارونه پلیت ها به مدت 5 روز انکوبه گذاری می شوند. و در نهایت شمارش کلونی ها صورت میگیرد.

کشت اختصاصی برای سالمونلا:طبق استانداردملی ایران به شماره 1-1810

هدف شناسایی کیفی گونه های سالمونلا در مواد غذایی، خوراک دام و نمونه های محیطی با روش استاندارد کشت مرحله ای می باشد.

ابتدا پیش غنی سازی غیر انتخابی را انجام می دهیم ، 25 گرم از نمونه را در 225 میلی لیتر بافر پپتون واتر حل می کنیم. سپس در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 18-24 ساعت انکوبه گذاری می کنیم . هدف از این مرحله احیای باکتری های آسیب دیده احتمالی می باشد.سپس غنی سازی انتخابی را انجام می دهیم . یعنی از محیط کشت PWBانکوبه گذاری شده ی مرحله ی قبل روی محیط کشت RVSو MKTTnبه مقدار 0.1 روی 10 میلی لیتر از این دو محیط براث انتقال می دهیم.

محیط RVSبه مدت 24 ساعت در 41.5 درجه انکوبه می شود و محیطMKTTnبه مدت 24 ساعت در 37 درجه سانتیگراد انکوبه گذاری می شود. از هر محیط غنی ساز  یک لوپ برداشته و روی محیط کشت جامد XLD AGAR و BG AGAR کشت خطی می دهیم و در 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت انکوبه گذاری می شود و در صورت وجود کلونی های مشکوک تست های تاییدی انجام میگیرد.

کشت اختصاصی برای باسیلوس سرئوس:طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2324

مقدار مشخصی از نمونه با رقت ساز مناسب مخلوط می شود. سپس از رقت های مناسب مجموعا یک میلی لیتر بر روی محیط کشت MYP AGARپخش می شود. این محیط اختصاصی برای باسیلوس سرئوس می باشد که دارای تخم مرغ و پلی میکسین می باشد. سپس محیط کشت در دمای 30 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت انکوبه گذاری می شود.پس از 24 ساعت کلنی های مشکوک انتخاب شده و تست های تاییدی انجام می شود. و در نهایت شمارش نهایی کلونی ها محاسبه می شود و برحسب CFU/gیا cfu/mlگزارش میگردد.

بررسی حضور اشریشیا کلی:طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2946

مقدار معینی از آزمایه را در محیط کشت مایع غنی کننده انتخابی تلقیح می کنیم. و در 37 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت انکوبه گذاری می کنیم. و سپس از نظر تولید گاز بررسی می کنیم .در صورت مشاهده گاز یا کدورت در لوله از آن به لوله حاوی محیط کشت مایع انتخابی ECتلقیح می شود سپس لوله تلقیح شده را در دمای 44 درجه سلسیوس تا 48 ساعت گرمخانه گذاری می کنیمو پس از آن از نظر تولید گاز بررسی می شود. در صورت مشاهده گاز از آن به لوله حاوی آب پپتونه بدون اندول تلقیح می شود. سپس لولیه تلقیح شده در دمای 44درجه سانتیگراد 48 ساعت گرمخانه گذاری شده و از نظر تولید اندول بررسی می شود.

یافته‌ها و نتایج:

نتایج آزمایشگاهی نشان می دهند که 70% نمونه ها حاوی آلودگی های میکروبی بالاتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران بودند.

در 12% نمونه ها باکتری سالمونلا مشاهده گردید که 7% آن به صورت مقاوم به آنتی بیوتیک های رایج بودند.

کپک هایی از جنس Aspergillus flavus/Penicillium citrinum/Fusarium spp در 63% از نمونه ها یافت شد.

میزان رطوبت ادویه های آلوده بیشتر از 13% بود در حالیکه حد استاندارد برای اکثر ادویه ها کمتر از 10% است.

بحث و تفسیر نتایج:

وجود آلودگی میکروبی در ادویه‌ها به صورت گسترده حاکی از ضعف در کنترل‌های بهداشتی در مبدا و در فرآیند های پس از برداشت است. خشک کردن غیر اصولی ، انبارداری با رطوبت بالا، بسته بندی غیر مقاوم به نفوذ رطوبت و گرد و غبار از جمله دلایل این وضعیت است.

مایکوتوکسین ها، که توسط کپک هایی مانند Aspergillus flavus تولید می شوند، دارای اثرات سرطان زا بوده و به ویژه در مصرف طولانی مدت می توانند خطرات جدی برای سلامت ایجاد کنند.

بررسی ها نشان داد که ادویه های بسته بندی شده تحت خلا و دارای گواهی بهداشت از برندهای معتبر، میزان آلودگی بسیار پایین تری نسبت به نمونه های باز و فله ای داشتند.

ابعاد اقتصادی و اجتماعی آلودگی:

• کاهش اعتماد مصرف‌کنندگان به محصولات داخلی
• خسارت به صادرات و کاهش رقابت در بازار جهانی
• افزایش هزینه های درمان بیماری های منتقله از غذا
• کاهش کیفیت محصولات غذایی که از این ادویه ها استفاده می کنند

راهکارهای پیشنهادی:

پرتودهی گاما: کاهش بار میکروبی بدون تغییر در ترکیب شیمیایی ادویه‌ها

استاندارد سازی شرایط خشک کردن و بسته بندی: ایجاد کارخانه های خشک کن صنعتی با کنترل دقیق رطوبت

آموزش بهره برداران سنتی: انتقال دانش ایمنی غذایی به کارگاه های کوچک

ممنوعیت فروش ادویه به صورت باز: الزام به عرضه تنها در بسته بندی های استاندارد

با توجه به محدودیت های آزمون محصول نهایی، باید یک سیستم کنترل ایمنی غذایی مناسب و اثر بخش ، مانند: روش های ممیزی تضمین کیفیت یا کنترل کیفیت از سلامت ماده غذایی استقرار یابد.

واحـدهاي فرآينـد انـواع ادويـه بايـد بـراي تضمين سلامت و قابليت مصرف فرآورده برنامه هاي كنترل كيفيت را بكار گيرند.

آزمون های میکروبی می توانند یک ابزار مفید برای ارزیابی و تصدیق اثر بخشی اقدامات ایمنی و بهداشتی مواد غذایی باشد.

در این راستا آزمایشگاه ایمن کیا صنعت با دارا بودن گواهی بین المللی ایزو 17025 و با داشتن کادری مجرب و به روزترین تجهیزات و کار طبق آخرین متدهای رایج در استانداردهای ملی ایران، قادر به همکاری با شرکت ها و کارخانجات جهت آزمون نمونه های ادویه و ارائه گواهی سلامت معتبر می باشد.

نتیجه‌گیری:

ادویه‌ها اگرچه ذاتاً حاوی ترکیباتی با خاصیت ضدمیکروبی هستند اما در عمل در برابر آلودگی های محیطی بسیار آسیب پذیرند.نتایج این مطالعه بیانگر ضرورت توجه جدی به بهداشت در زنجیره تامین ادویه هاست.با اجرای دقیق کنترل های بهداشتی در سطح تولید، واردات و عرضه، و با آموزش صحیح به مصرف کنندگان و فروشندگان، می توان خطرات میکروبی را به طور قابل توجهی کاهش داد.

استفاده از فناوری‌های نوین فرآوری، می‌تواند ادویه‌ها را به محصولاتی ایمن‌تر و با کیفیت بالاتر تبدیل کند. این نوع آزمایش‌ها یکی از خدمات تخصصی آزمایشگاه ایمن کیا صنعت در زمینه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی است.

سوالات پرتکرار (FAQ)

1. آیا ادویه خشک هم می‌تواند ناقل سالمونلا باشد؟  بله؛ حتی در شرایط کم‌آب، برخی پاتوژن‌ها مانند سالمونلا می‌توانند زنده بمانند و هنگام افزودن ادویه آلوده به غذا منتقل شوند.
2. بهترین روش صنعتی برای ضدعفونی ادویه‌ها چیست؟ خاردهی و پرتودهی از روش‌های کارآمد هستند؛ انتخاب روش به نوع ادویه، کیفیت حسی و زیرساخت تولید بستگی دارد.
3. آیا پرتودهی طعم ادویه را تغییر می‌دهد؟ پرتودهی گاما یا الکترونی معمولاً طعم و رنگ ادویه را کم‌ترین تغییر ممکن می‌دهد، اما برخی ادویه‌های حساس ممکن است تغییر رنگ جزئی داشته باشند.
4. طوبت و aw مناسب برای نگهداری ادویه‌ها چقدر است؟ سطح رطوبت و فعالیت آبی (aw) باید پایین باشد تا رشد باکتری‌ها و کپک‌ها محدود شود؛ بسته‌بندی در ظروف دربسته و خشک اهمیت زیادی دارد.
5. مصرف‌کننده در خانه چگونه می‌تواند ریسک آلودگی ادویه را کاهش دهد؟ خرید از برند معتبر، نگهداری در ظروف دربسته، اضافه کردن ادویه در مرحله پخت و جلوگیری از تماس متقاطع می‌تواند ریسک انتقال آلودگی را کاهش دهد.

راه‌های ارتباط با ایمن کیا صنعت

برای دریافت خدمات آزمایشگاهی یا کسب اطلاعات بیشتر، می‌توانید از طریف ایمیل و با شماره زیر تماس حاصل فرمایید:

شماره تماس:02192009077

ایمیل info@iks.co.ir :

   آزمایشگاه مجموعه فنی مهندسی ایمن کیا صنعت

 منصوره دستگیر کارشناس بخش میکربیولوژی